Krönika | vad är vin egentligen?

Det var länge sedan Sverige kallades för ’en gastronomisk banarepublik’ i Medelhavskulturerna. Det senaste decenniet har skandinaviska kockar utmärkt sig både tävlingsmässigt samt hemma i deras restaurangkök. Den store nestorn inom gastronomin Paul Bocuse sa nyligen i en stor fransk tidningsintervju att ’den mest spännande och innovativa matlagningen sker idag i Skandinavien’. Med detta har även de svenska konsumenternas intressen för mat i allmänhet och vin i synnerhet ökat lavinartat.


Det var länge sedan man smög ’med den lilla gröna påsen’ och skämdes en måndag eller tisdag. Nu mer kanske påsen inte klirrar då de synnerligen oestetiska kartongerna har tagit en betydande del av den svenska vinmarknaden (80% av vinkonsumtionen mellan 1 maj till och med den 1 september 2005)! Då vinet numer har en självklar plats på mitt dukade bord (även en måndagskväll till fläsk med löksåsen) så har mitt konsumtionsmönster förändrats radikalt. Jag tror att tidigare generationer har sett på vinet med alltför stor vördnad och att det varit något knepigt att förhålla sig till. Inte minst på grund av den ibland löjeväckande terminologin som vi sommelierer och skribenterna gärna använder oss av. Jag tycker att italienarnas sjåsfria inställning till vinet är befriande. Vin är som vilken annan livsnödvändighet som helst. Kanske inte att likställa med en morot, men ändock!


Vin dricker vi ju alla. Men har du funderat på vad vin egentligen är? Tja, det är i mångt och mycket beroende på vem som är betraktare, samt hur denne förhåller sig till vinet. Vin kan ses som komplement vid en måltid, som utbildningsinstrument, som njutningsmedel, som kvalitetshöjande livsnödvändighet, som hälsodryck, som drog, som rituellt redskap och som framgångsrik inkomstkälla för restaurangföretaget. Värderingen i begreppet beror givetvis på vem som är betraktare.


Om vi bortser från de mer filosofiska aspekterna här ovan så kan man bryta ner vinet i mer fysiologiska bestånds delar. Det mesta i vinet är givetvis vatten. En flaska vin innehåller oftast mer än 6,5 deciliter vatten. Vidare innehåller flaskan 7 till 8 centiliter alkohol. Fortfarande känns detta långt ifrån något som liknar ett vin, eller hur? I torra viner ligger sockerhalten strax under 3 gram och glycerolen, som ger vinets fyllighet, ligger på cirka 1 procent. Det som ger vinet dess färg i de blå druvorna är så lite att det nästan inte går att räkna, ändå kommer det ibland att göra vinet ogenomträngligt mörkt. Därmed är vi nästan uppe i en full flaska, men något vin är det långt ifrån inte.

Vad är då den stora skillnaden mellan en flaska vin eller en flaska vatten? Det som ger vinet alla dess olika karaktärer i utseende, doft och smak är ett antal syror, mineralämnen och ett stort antal olika smak- och spårämnen. Detta kallar man lite flummigt i de klassiska vinkulturerna för ’vinets inre väsen’. Samtliga dessa ämnen står dock inte ens för en futtig centiliter.

Med allt detta i bakhuvudet så är det rätt fascinerande att veta att alla viner, oavsett ursprung, färg, tillverkningsmetod, alkoholhalt och kvalitetsnivå så är det inte mer än cirka 0.3-0.4 procent i vinet som påverkar hur vi rent sensoriskt kommer att uppfatta vinet. Oavsett om det vi har i glaset framför oss är en härligt ung och stram Blanc de Blancs-champagne, en kompakt och förförisk och mogen Recioto Amarone de la Valpolicella eller en elegant Chambolle-Musigny från 1934!