Krönika | koka soppa på en spik? | 2007

Fredagskvällen är kommen, gästerna står för dörren, man är sent ute i vanlig ordning. Varför bjöd jag inte in till middag imorgon kväll istället? Vad skall jag bjuda på? Känns detta scenario igen? Som de stressade storstadsbor vi är, så är ofta viljan stor och förmågan en aning mindre. Men slit inte ert hår i onödan (jag gör det inte, se bilden ovan).

Låt oss vara en smula eftertänksamma: kan vi använda några säkra kort som inte bara är goda utan också snabba att tillaga? Välkommen till fast-food för en gentleman del 1: soppor. Soppa är helt enkelt fantastiskt som bjudmat. Det som styr vinvalet är helt enkelt inte en enskild ingrediens i soppan, ej heller vilken huvudråvara man använt - utan soppans totala smak. Är den syrlig, har den sötma, är den stark eller finns där mycket sälta? Detta kan man sedan med hjälp av lite kemi para ihop med rätt vin för optimal smakupplevelse. Nedan kommer ett antal goda vardagssoppor som jag tycker är utmärkta att ’hotta’ upp då du vill imponera på dina gäster. Tänk på att entrén sätter standarden för resten av kvällen.


ärtsoppa med rimmat sidfläsk blir crème ninon
En gammal husmanskostklassiker som är strålande att göra i förväg och i enorma mängder. Lite studentikost kan tyckas men ljummen punsch är gott till sältan i fläsket. Som bjudsoppa gör en Crème Ninon. En av salige Tore Wretman’s favoriter. Har ätit denna i många varianter men på avsomnade Franska Matsalens var den ypperst. Kort sagt en grön ärtsoppa som stryks över med en skvätt sval champagne vid serveringstillfället. Glöm inte en skvätt i soppan och en skvätt i kocken. Här tycker jag att det är riktigt lyckat med en sk Blanc de Noirs, mao en champagne enbart gjord på druvan pinot noir. Härligt rika toner av röda vinteräpplen i kombination av klingande frisk syra. Glöm inte att gastronomi på hög nivå är precis lika allvarligt som elitidrott; uppvärmning är essentiellt för ett lyckat resultat.


varma koppen potatis och purjolökssoppa blir vichyssoise
Varma Koppens storsäljande klassiker tillika den franska hemmafruns grundsoppa nummer 1.
Byt ut den mot Vichyssoise (enbart fransk namn för samma soppa) med tunna krutonger, löjrom från Kalix och tryffelolja. Häll över potatiskrämen i den gamla klassiska sodasifonen. Voila, luftigt, lyxigt och syndigt gott. Men var försiktig med tryffeloljan, det är lätt att överdosera! Här behövs ett vin som tar hand om den lätta eleganta krämen och inte dominerar för stort mot den pikanta fina sältan i löjromen. Här krävs ett vin i samma nivå som de fina råvarorna. Mitt val blir en distinkt och härlig Chablis från en producent som gör klassiska strama viner. Producenter att leta efter i denna stil är: Billaud-Simon, Laurent Tribut, Dauvissat, Pinson och Willian Fèvre.


campbell’s tomato soup på burk blir gazpacho
Inte enbart Andy Warhol tyckte om denna soppa. Många är vi som använt den stilistiska soppburken då man kommit hem sent från en lång dags värv. Skall vi lyxa till den en smula så är det trevligt att göra en soppa med svala och eleganta drag av Andalusien. Nämligen gazpachon, en kall soppa baserad på tomat gurka och paprika. Enkelt, gott och med mycket ögonhöjningsfaktor (jag vet, tveksamt om detta ord finns i det svenska vokabulären) om den är välgjord. Andalusierna älskar sin Fino Sherry och en riktigt frisk och färsk Fino kan vara storartad till denna typ av mat. Här är det på sin plats att reclaim the Sherry! Drycken är inte så otrendig och tantig somman kan tyckas tro. Rent gastronomiskt typen Fino Sherry riktigt lyckad till rena, snygga och moderna smaker.


misosoppa blir tortellini
Misosoppa med tofu och sjögräs som följer med måndagssushin i all ära. Köp färsk Tortellini med valfri fyllning koka kalvbuljong hyvla över lite svart Noircatryffel och riven parmesan. Hittar man inte tryffeln kan man istället använda tryffelpecorino. Här krävs ett vin med distinkt bett i syran och fräsch mineralitet som lyfter sältan och tryffeltonen till fantastiska höjder. Osökt hamnar jag på riesling av hög kvalitet och dignitet. I Rheingau finns det tillräckligt med mineralitet för att stå upp mot dessa potenta och tydliga smaker.


bouillabaisse blir hummerbisque
Hur många platta och trista fisk- och skaldjurssoppor har man inte blivit bjuden på? Nä, här krävs det något mer imponerande för att ro i land fredagsmiddagen. Vi gör en hummerbisque, krämig hummersoppa smaksatt med Madeira och Armagnac. Det traditionella är att servera den med rouille, krutonger och riven gruyèreost. Jag tycker att vi köper svensk hummer och toppar soppan med köttet från klorna. Därefter serverar vi hummerstjärten som en fin liten sallad à part. Klassiskt så drack man ofta starkviner typ Fino eller Amontillado Sherry eller Madeira. Starkviner har generellt låg trendfaktor, men våga prova, det är värt det, jag lovar. Jag tycker dock att vi här behöver ett vin som skär igenom krämigheten som en varm kniv genom smör samtidigt som den har en friskhet som matchar den tydliga och pikanta sältan i skaldjuren. Italien är kanske inte först och främst känt som ett vinland med dessa vinstilar, men i Amarone-country finns det en vit kusin på druvan garganega som verkligen gör jobbet!