gastronomi | sköna puddigar

Kvinnans väg till mannens hjärta sägs gå genom magen. Jag vill påstå att mannens väg till kvinnans hjärta går genom följande tre vägar: champagne, diamanter och desserter. Jag lämnar de två förstnämnda därhän denna gång och koncentrerar mig på den söta avslutningen.

’Ok, lyssna noga!’

I min mening har vi i Sverige länge nog fallit till föga för kaffe å kaka-syndromet. Kaffe är inte en dryck som dricks till desserter (inte ens om den råkar vara smaksatt med dito). Slentrianmässiga val, som söt sherry (klumpigt och kladdigt), sauternes (jag säger som britterna: ”sauternes is not a dessert wine, it’s a sweet wine” och vitt(?) portvin (gastronomiskt missfoster om du frågar mig) får åtminstone mig att gå i taket. Jag får en känsla att man ofta väljer en Sauternes enkom för att det är ett dyrt vin och egentligen det enda söta vin man känner till.

Sauternesviner är i min mening ”gastronomiska missfoster” därför att vinet är stort, rikt, klumpigt och har sällan tillräckligt hög syra för att matcha tung sötma i vissa desserter eller har för kladdig och sirapsliknande struktur för att klara de finstämda frukter och bär som man ofta använder till desserter. När skall jag då dricka mina Sauternesflaskor? De är ljuvliga till gås- och anklever i alla former samt givetvis till mogen blå- och grönmögelost (Roquefort, Fourme d’Ambert, Bredsjö Blå, Sörmlands Ädel m.fl.).


puddingen
Alla Medelhavskulturer har sin variant av den älskade gräddpuddingen. Begreppen kan vara förvirrande. Nedan kommer de tre vanligaste. Är desserten riktigt söt kräver den ett vin som är minst lika sött som desserten. Är desserten dessutom syrlig eller fet bör vinet även ha friskhet. I regel är dessa puddingar relativt milda i sin smakprofil, varför tillhörande vin också bör vara det. Här tycker jag att det passar utmärkt med starkviner av lättare snitt, svagt ädelrötade viner (Tokaji eller österrikisk trockenbeerenauslese eller auslese). Här några exempel på puddingar som den här typen av viner passar till:

crème brûlée
(ej detsamma som brylépudding). En gräddpudding baserad på grädde och mjölk, smaksatt med vanilj. Toppen bränns av med en varmluftspistol.


crème caramel
en gräddpudding gjord i bain-marie (vattenbad) som serveras med karamellsås.

panna cotta
en italiensk gräddpudding, bunden med gelatin och smaksatt med vanilj. Kan med fördel smaksättas med alcohol blanc (vit sprit baserad på frukt eller bär) och serveras med tillbehör, men jag tillhör de purister som föredrar den au naturel.

recept

panna cotta
1 liter grädde
5 gelatinblad
1 vaniljstång eller 1 pkt saffran
½ dl socker

Lägg gelatinbladen i blöt.

Koka upp grädde, smakämne och socker.

Lägg i gelatinbladen.

Häll upp i portionsformar och ställ svalt


karamellen
3 dl socker
vatten
Kanel och stjärnanis
½ dl cognac

Lägg sockret i en kastrull, häll på vatten så att det precis täcker.

Lägg i kanel och stjärnanis.

Skumma av när det kokat upp och låt det koka tills det fått färg.

Häll på cognacen och låt det svalna.