artikel | destillering '07

Definition av sprit

Sprit är en dryck som genom någon typ av destillation har separat de mest lättflyktiga delarna i en redan alkoholhaltig dryck – således alkoholen och aromerna. Alla destillerade drycker räknas som sprit. Spritdrycker håller en alkoholhalt av 15-80 procent.


Olika typer av alkohol

1. Metylalkohol
Den kallas också metanol eller träsprit, eftersom den framför allt förekommer i destillat av cellulosa (industrisprit). Den förångas vid 64,6 grader, främst under det första skedet i destillation och kasseras eller omdestilleras. Metanol ska inte förtäras.

2. Etylalkohol
Den kallas också etanol och är den typ av alkohol vi dricker. Den förångas vid 78,4 grader och separeras direkt vid destillation till ett lagrings- eller förvaringskärl i väntan på vidare förädling. Dess kemiska formel är C2H5OH.

3. Propanol
De sista alkoholerna som förångas (vid 82,3 grader) innehåller illaluktande oljor benämnda som finkel. Denna alkohol omdestilleras eller kasseras.


destillationsprocessen
Ordet destillation kommer från latinskans ’destillare’, som betyder att droppa eller rinna sakta. Orden ’el embic’ eller al alembig’(alambic) och alkohol har sitt ursprung från det arabiska språket som kan dateras tillbaka till 700-talet.

Destillation – två huvudtyper

Destillation innebär att separera alkoholen från den jästa basdrycken genom uppvärmning så att alkoholångorna kan tillvaratas.

1. Klassisk destillation – pot still
Denna urgamla metod utvecklades av araberna för över 2 000 år sedan och destillationskärlen har mer eller mindre sett likadana ut sedan dess. Metoden är tidskrävande och destillation sker helt manuellt. Basdrycken värms upp i en kopparpanna (med vedeld, gaseld eller kokande vatten) och alkoholångorna förs upp genom en böj (svanhalsen) och vidare genom en spiral i en cistern fylld med kallt vatten. Där kondenseras ångorna till flytande alkohol och förs i de flesta fall vidare till en andra eller tredje destillation i samma eller en liknande panna. Efter den sista destillationen separeras etylalkoholen. Resten destilleras om eller kasseras.
Den här typen av destillation används till högklassig sprit såsom cognac, armagnac och kvalitetsbrandy, bättre calvados, maltwhisky och tequila samt bättre rom som ska fatlagras.

2. Modern destillation – Coffey still eller kolonndestillering
Denna moderna och mycket rationella metod utvecklades av Aeneas Coffey på 1830-talet. Den bygger på kontinuerlig destillation där basdrycken förs in i en kolonn, värms upp och förs över till nästa kolonn där den möter ånga varvid alkoholen i basdrycken förångas och förs över till första kolonnen. Där samlas den kondenserade alkoholen upp på plattor och går antingen tillbaka till omdestillation om den är oren, eller tillvaratas. Allt detta sker automatisk. Det är således en mer volyminriktad destillation av sprit som blir betydligt mer neutral än den i klassisk destillation.
Den här typen av destillation används till vodka, ljus rom, grainwhisky och enkel brandy.

Indelning av sprittyper

spannmålsdestillat
Mäsken bereds av spannmål som korn, vete, råg, majs, ris och potatis. Hit räknas sprittyper som vodka, kryddat brännvin (akvavit och gin) och whisky. Beroende på vilken typ av sprit som ska framställas, används såväl klassisk som modern destillation. Vodka (som också är bas i kryddat brännvin) och enkel whisky destilleras i kolonnpanna. En del sorter, såsom whisky och viss akvavit, fatlagras.

druvdestillat
Mäsken bereds av vindruvor – alltså vin eller pressrester av vin. Hit räknas brandy, som är familjenamnet för den sprit till vilken bland annat cognac, armagnac, spansk och sydafrikansk brandy samt pisco räknas. Den italienska grappan, fransmännens marc och all annan sprit som bereds av pressresterna från vinproduktionen hör också hit. De bästa sorterna destilleras i klassiska pot still-pannor, men enkel brandy produceras ofta i kolonnpannor. Merparten av all brandy och marc har fatlagrats i många år, medan pisco och grappa nästan alltid är vattenklar och olagrad.

fruktdestillat
Här är det annan frukt än druvor som ger den jästa basdryck som destilleras. Alla typer av frukter och bär används, men äpplen och plommon är de mest kända och använda. Hit räknas calvados, prune, slivovitz och alla alcools blancs (eau de vie des fruits) från Alsace och Schweiz. För enklare fruktdestillat används kolonndestillering, men all förstklassig eau de vie och calvados destilleras i pot stills. All calvados och en del plommonbrännvin fatlagras, medan de flesta typer av fruktdestillat är vattenklara och fruktaromatiska.

sockerdestillat
är en annan typ av spannmålsdestillat, men eftersom en av världens största sprittyper – rom – bereds av sockerrör, kan den sägas forma en egen familj. Socker används i många typer av destillat (bland annat vodka och whisky), men då bara som en mindre del i den totala mäsken. Rom framställs uteslutande av sockerrör (traditionellt destillerad rhum agricole) eller melass (kolondestillerad rhum industrielle) som är en restprodukt från sockerförädlingen. Rhum agricole fatlagras alltid, medan volymrom nästan alltid är vattenklar.

likörer
Likörer är tack vare sin rika sötma (70-500 gram per liter) en helt egen typ av sprit. Basen kan vara av vilken typ som helst – vodka, whisky, cognac eller rom – och smaksättningen liksom alkoholstyrka (15-60 procent) varierar enormt. Likörer smaksätts genom maceration eller destillation av bassprit och aromgivare alternativt med essenser som tillsätts i spriten.

övrig sprit
Hit räknas en rad olika sprittyper som oavsett basråvaran har en mycket säregen stil som gör dem unika och svåra att placera in i de ovan nämnda kategorierna. Hit hör bland annat tequila, anissprit (pastis), bitters och arrak.