krönika | sommelier | introduktion, historik och yrket

att människan druckit vin är känt sedan urminnes tider.
Man har funnit vindruvskärnor i utgrävningar som har kunnat daterats till cirka 8 000 år f Kr, den yngre stenåldern, i Damaskus, Libanon och Jordanien. För grekerna var vinet då som nu en naturlig del i vardagen men även en betydelsefull handelsvara. Ganimedes, den unge trojanen och konungasonen, den vackraste av de dödliga, rövades bort av Zeuz för att bli vinskänk hos gudarna. Hos grekerna valdes ofta en yngling av god börd ut för att skänka vinerna vid officiella festligheter. Antikens viner lär för övrigt ur smakmässig synpunkt varit något mellanting mellan ättika och Beaujolais Nouveau, fast både sötare och starkare.

Historien om Noa har sina poänger. Arken gick ju på grund vid Ararats berg, det högsta massivet i bergskedjan Mindre Kaukasus, som veckar sig ner mellan det som idag är Turkiet och Armenien. Noa var den förste att plantera vin där. Men var hade han sitt ursprung före syndafloden? En teori är att han var flykting från det sjunkna Atlantis.


semantik/språkhistoria
Det franska ordet échanson förekommer tidigt och lär ha samma semantiska, språkhistoriska, ursprung som det tyska schenken det vill säga ge att dricka. En svensk översättning skulle kunna vara att skänka. Inom vinområdet i Sverige är vi ju väl medvetna om sammanslutningen Munskänkarna.


viner vid hoven
Man känner också till sedan länge att den person som ansvarade för valet och serveringen av viner vid hoven var en aktad person inom hovstaten. Henri den I:e hade redan år 1041 en person vid sitt hov som titulerades Grand Echanson/Grand Boutellier, som kontrollerade faten i källaren. Samme man kontrollerade kungens glas för att se till att det inte var förgiftat innan kungen smakade av det.


klostrets källare
En annan förklaring till yrkets ursprung tros vara av den munk vid klostret som hade ansvaret för linnet, brödet samt vinet vid klostrets källare. Under Ancien Régime (ett socialt och politiskt system i Frankrike som existerade under senare hälften av 1700-talet fram till franska revolutionens utbrott 1789. Termen avser ett hierarkiskt samhälle, tätt sammanbundet av den dynastistyrda staten som är lierad med ett styrelseskick som upprätthåller ordnar samt privilegier), hade kungens hushåll ett flertal sommelierer, vilkas huvudsakliga funktion var att ta emot det vin som levererades av - sommiers. Ordets betydelse ifrån franskans - betes de sommes - samt engelskans - beasts of burden. Här avses svenskans lastdjur.


de första försöken…
De första försöken att kombinera mat och dryck sker under 1400-talet. Ludvig den XV förfinar kombinationerna under det tidiga 1600-talet. Modet att ha någon som ansvarar för vinkällaren, inköpen och serveringen sprider sig från hovet till adeln och givetvis så småningom till de olika värdshusen.


var kommer då ordet sommelier in i bilden?
Sommelierer hör vi även talas om i armén. Packdjuren, les sommes, som fraktade mat och vin till officerarna under fälttågen, fördes fram av män som på gammal provencalsk dialekt kallades, les saumaliers (än idag får de franska officerarna en ranson med vin I tjänst. Oavsett om de är i fred eller under krigsförhållanden). Dessa män ansvarade således för dryckerna och smakade även av vinerna för att kolla att de inte var förgiftade och för att kontrollera och säkerställa kvaliteten. Vilket än dag är sommelierens huvudsakliga uppgift.


transporten av det kungliga bagaget
Själva namnet sommelier bars även av de hovfunktionärer som tillhandahöll de kungliga möblerna. Vilket senare blev titeln för alla typer av hovliga hantlangare.

Under Louis den XIV regeringstid, var sommelieren den officielle hovfunktionär som hade hand om transporten av det kungliga bagaget när hovet reste. Vid en nobel/adlig herres hushåll var sommelieren officiellt ansvarig för vinet, bordsutensilierna samt desserterna.

Den franske kungen, Louis den XIV, kunde inte ta risken att bli förgiftad. Man kallade in den som hade hand om lastdjuren - les sommes, som bar mat och dryck. Han fick bli ansvarig för kvalitet, dryckesval och servering.


den franska revolutionen och industrialismens födelse
Efter den franska revolutionen och vid industrialismens födelse började gastronomin att sprida sig bland de nyrika samhällsklasserna. Men eftersom deras kunskaper många gånger var en smula knapphändiga så anlitades en så kallad gourmet. Denne gourmet hade ofta sin anställning hos en vinhandlare. De primära som denne person arbetade med var att ge råd vid valet av viner för byggandet av en vinkällare. Gourmeten rådde även om vilka viner som passade till de olika rätterna.

Under kometens år 1811 kom nästa trend. Det senaste modet var menu à la russe. Denna meny består av åtta rätter som serverades i omgångar om tre till fyra rätter. Dessa åtföljdes av åtta olika viner. Vid denna tidpunkt började man tala om lyckade kombinationer mellan mat och dryck som bons mariages.


sommelier i restaurangsammanhang
1812 var det år då man för första gången hör talas eller läser om en sommelier i restaurangsammanhang för första gången. Under detta århundrade och långt inpå slutfasen av den så var vinet betydelsefullt inom läkekonsten och inte minst inom kirurgin. Man ansåg att vinet var det enda botemedlet som renade och botade. Vinet hade som funktion att badda sår med och att det gjorde vinet drickbart. Vinet ansågs aptitretande, gav bot mot sömnlöshet, sorg svårmod, dålig mage och hjärtsjukdomar. Men också som sällskapsdryck och en hygienisk måltidsdryck fungerade vinet alldeles utmärkt.

En sommelier är idag den person som ansvarar för hanteringen av samtliga drycker och rökverk på en restaurang.