krönika | vinspråket

För att beskriva viner och kommunicera sina intryck till varandra har alla människor tillgång till en omfattande terminologi, ett vinspråk.

vinspråkets historia
Detta vinspråk får anses vara en relativt ny företeelse i vinets historia. Även om människan har druckit vin i flera tusen år, var det förr sällan någon diskuterade vin, utom med avseende på dess styrka. Ett vinvokabulär kräver ju att det finns något att säga, vilket det förr i tiden knappast fanns. Vin var ett berusningsmedel eller på sin höjd ett för sjöfarare något mer hållbart alternativ till måltidsdrycker som vatten och öl.

Först i början av 1700-talet såg de första kvalitetsvinerna dagens ljus, och därmed de första renodlade vinprovartermerna. Tidigare användes adjektiv som bra, rent och lättdrucket för att beskriva vinernas kommersiella potentialer. Men det var först på 1700-talet som själva vinet och dess smak och doft började beskrivas. Genom olika dokument har man kunnat estimera att antalet vintermer i slutet av 1700-talet var ett 40-tal termer, på 1800-talet hade de ökat till cirka 200 stycken. Idag 2007, ytterligare ett sekel senare, existerar totalt ett tusental termer.

Då inställer sig nästa frågeställning. Är terminologin helt & hållet ett personligt subjektivt tyckande? Är då språket ett fackspråk i vanlig mening?

Ett vanligt krav på ett fackspråk är att det beskriver ett slags avgränsad, entydig verklighet. Samt att denna beskrivning är objektiv. Men för de allra flesta människor är smakupplevelser en fråga om tycke och smak. Alltså högst subjektivt tyckande. Vi reducerar vinbeskrivningar till rent subjektiva utsagor, en fråga om emotiva värdeomdömen om vad som är bra och dåligt, snarare än en objektiv beskrivning.


minnesbanker och smaktrösklar
När man tar en klunk med vin i munnen kan man i princip bara urskilja de fyra grundsmakerna salt, sött, surt och beskt. Det finns dock grupperingar inom den moderna organoleptiska forskningen som anser att man bör inkludera en femte grundsmak till de redan tidigare kända. Substansen går under namnet Umami. Ämnets uppkomst och sensoriska egenskaper kommer att diskuteras under kapitlet Mat & dryck i kombination – Harmoni eller kontrast. Vidare kommer även känselsinnet att vara en betydande del i interaktionen mellan vin och våra sinnen.

Vinets temperatur och tyngd och fyllighet kommer att urskiljas. Men från munnen stiger det diverse flyktiga ämnen, bland annat estrar och aldehyder, genom näshålan och via nervtrådar upp till hjärnan, där dessa sinnesintryck registreras. Vad vi kallar smak är alltså i själva verket dofter, eller vad vi kallar aromer som de också kallas för.

Alldeles bakom smaklökarna sitter tinningloben, där finns vår minnesbank för sensoriska upplevelser och minnen. Doft- och smalupplevelserna är alltså mycket nära sammankopplade med minnet. Vinet innehåller ju som bekant en stor källa av doft- och smakämnen; dofter och smaker vi minns och känner igen från hus, kök och trädgårdar, och som vi lagrat i minnet under hela vår levnadsbana.

Vilka dofter och smaker vi har förmåga att associera till när vi provar ett vin beror således delvis på vår bakgrund, både ur kulturell och etnisk synvinkel. För smaker som man med tiden lärt sig att känna igen. Men oavsett våra minnesbanker så skiljer sig också vår fysiologiska förmåga att uppfatta smaker och dofter. Nervcellerna i olika individers lukt- och smaksinnen kräver nämligen olika molekylära kvantiteter av de kemiska substanser som vi registrerar i vinet. Vi har med andra ord olika doft- och smaktrösklar. Dessa trösklar är lika individuellt skilda som exempelvis våra fingeravtryck.

Detta tros vara förklaringen till att vissa människor har ’smak- eller doftblindhet’. Vissa individer har enormt känsliga sinnen som gör att vissa stimuli bara behövs i extremt små koncentrerade doser för att dessa skall upptäckas. När individen väl har uppfattat ett ämne behöver vi också olika mängder för att uppleva en förändring. Till exempel olika mängder socker för att uppleva förändringen av sötma i ett vin. Andra behöver mycket höga doser av samma stimuli för att överhuvudtaget känna något. Detta gör sig påmint ur ett kulturellt perspektiv om man talar om acceptansen för vissa smaksubstanser. Exempelvis har man i Nordamerika en dokumenterat betydligt högre tröskel för sötma än i resterande vätvärden. De olika sinnenas interaktion kommer att vidare diskuteras senare i boken under kapitlet Mat & dryck i kombination – Harmoni och kontrast.

likartade upplevelser
Trots dessa individuella variationer ger många vinprovare tämligen likartade beskrivningar av ett vin. Det beror dels på att de ofta har samma låga trösklar, dels på att de skaffat sig en gemensam minnesbank som standardiserats i det gemensamma vinspråket. Upplevelsevariationerna blir också mindre om omständigheterna runt själva provningen är likartad för alla vinprovarna.

Professionella vinprovare håller sina provningar i mycket avskalade och neutrala miljöer. Med andra ord utsätts denne provare inte för samma yttre påverkan som vinkonsumenten gör: sinnestämning, miljö, sällskap, cigarettrök i lokalen, hur vinet serveras osv. Den kanske viktigaste faktorn, förväntningar, förutbestämda preferenser och andra fördomar, undandrar sig den professionelle vinprovaren genom att prova vinet ’blint’. Det vill säga att man på förhand inte vet vilket vin det är som man provar.

Med en uppsättning av ’normala’ smaklökar, en normal livserfarenhet, en viss mängds provade viner i bagaget och en hyfsad kännedom om vinterminologi, så skapas det goda förutsättningar för att två olika människors upplevelse av ett och vin är ungefär densamma.


olika slags vinspråk
Ofta skiljer sig vinbeskrivningar åt mellan olika typer av vinprovare och olika typer av media. Bland de tusental relativt standardiserade vintermer som idag existerar, kan man i stora drag urskilja tre subgrupperingar. Mellan dessa finns det inga exakta gränser, typiska ord från varje kategori används av alla vinbedömare. Vedel (1966) har estimerat att vindomare vid de statliga franska instituten använder cirka 600 till 700 termer i sina vinprovarprotokoll.

Bland den litteratur som finns att tillgå inom ämnet vinterminologi så är dessa koncentrerade till vinspråkets kommunikativa och sociala aspekter.

Grupperingar inom vinterminologin:

1. Ett Journalistvinspråk som strävar mot att ge värderande helhetsbeskrivningar av viner. Här hittar vi ord som ypperligt och underbart och mänskliga metaforer som muskulöst och aristokratiskt.
   
   
2. Ett kemiskt/mikrobilologiskt fackspråk för till exempel vinproducenter och vinkemister, som också letat sig in i den vanliga vinterminologin. Till denna grupp hör alltså de flesta kemiska och mikrobiologiska termer som återfinns i de semantiska (semantik – läran om ordens betydelseinnehåll. Är av språkteoretiskt och filosofiskt intresse) fälten och ordlistan. Det är termer ur denna kategori som står för de flesta nya vintermer under det senaste seklet. Ofta är det ett strikt analytiskt språk, det vill säga ett språk som analyserar delarna, exempelvis i form av kemiska substanser, snarare än helheten. Hit hör ord som etylacetat, smörsyra och svavel.
   
   
3. Ett standardiserat fackvinspråk, ett språkbruk upparbetat inom gruppen för professionella vinprovare både inom landet och på den internationella marknaden. En kombination av analytiska och rent beskrivande, värderande uttryck.