månadens lista | januari '07

Promenad Från Djursholm till Danvikstull…mest överskattade Johan Hakelius i TV4-soffan denna månad läser jag The World of Fine Wine månadens bästa köp Mpio Solid i ipoden ’dead girls of London’ Frank Zappa Collection i dvdn Smala Sussie. Ulf Malmros underbara skildring av landsorten. månadens druva Mencia månadens vinregion Bierzo i nordvästra Spanien skön barbeställning Château Haut-Brion 2002 på F12. Fråga efter chefsommelieren Sören Polonius specialista, VinoFinoExtravaganza, med underbara priser. månadens krog Chez André i Gröndal. 4 platser, 1 kock och 1 sommelier!Här har årets första och särklass bästa föda och droppar intagits fantastisk råvara Maple Suryp från Turkey Hill, Kanada på nätet ww.joecartoon.com tv-nöje Snapphanar trots det bedrövliga ljudet! Äntligen ett historiskt tv-drama som funkar för SVT. månadens ost Extra lagrad Stilton från Colston Basset. Sushi Ichi Ban på Olof Palmes Gata. Glass Pannacotta-glasssen på Gelateria Italiana vid Fridhemsplan To die for!

björnstiernesågar

Kaffet på R.O.O.M. (kanske sämst i Stockholm?)

Wakame Sushi på Lilla Essingen (är sämst i hela Stockholm)

nyheter | vecka 4 | månadens lista

veckans
vita vardagsvin
Loimer Riesling 2005 SBnummer 99778 Pris 96 kronor Producent Weingut Fred Loimer
Ursprung Kamptal, Österrike Vinet Loimer: “I know the Kamptal like the back of my hand, I grew up here; this is my land. What I am producing here is completely my wine.”
Karaktär Ungdomlig, fruktig doft, honung, mineral. Torr, ungdomlig, mycket frisk, fruktig smak med inslag av honung, aprikos, grape och äpple.


veckans
vita helgvin
Paul Cluver Chardonnay 2005 SBnummer 97245 Pris 115 kronor Producent Paul Cluver Wines Ursprung Elgin, Sydafrika Vinet: Jag imponerades av Cluvers viner sist jag var i Sydafrika och nu finns det äntligen här! Karaktär Nyanserad doft med påtaglig fatkaraktär, persika, tropisk frukt. Torrt, smakrikt vin, tydlig fatkaraktär, tropisk frukt och vanilj.


veckans
röda vardagsvin
Odé d'Aydie 2003 SBnummer 99051 Pris 87 kronor Producent Château d'Aydie Ursprung: Madiran, Frankrike Vinet Gjord på druvblandningen Tannat, 80 % Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon, 20%. Karaktär Stor fruktig doft, björnbär, fat och örtkryddor. Kraftfull, mycket fruktig, fin balans mellan strävhet och fruktsyra.


veckans
röda helgvin
Te Awa Merlot 2002 SBnummer 97496 Pris 125 kronor Producent Te Awa Winery Ursprung Hawke's Bay, Nya Zeeland Vinet Säga vad man vill om Merlot men detta är åh så gott!
Karaktär Utvecklad, nyanserad doft, eleganta toner av plommon och blåbär. Medelfyllig, frisk, bärig, välstrukturerad med väl integrerade tanniner.


veckans
stora stjärna!
Barbaresco Vigneto Starderi 2003 SBnummer 97438 Pris 741 kronor Producent La Spinetta
Ursprung Piemonte, Italien Vinet Giorgio Rivetti på La Spinetta är en gudabenådad vinmakare. Hans viner, med noshörning på etiketten är en av vinvärldens stora…Detta är ett makalöst vin.
Karaktär Stor doft, kompakt, moreller, kakao, mint och nya rostade ekfat. Fyllig, smakrik, komplex, ungdomlig syra och tanniner, tobak, kryddnejlika.

antonson dinner note | 7.4

'risotto'

sparris, parmesan, kapris

2002er forster pechstein riesling spätlese trocken, reichsrat von buhl, pfalz, tyskland

fundering

ps. vad dricker man på en öde ö?

nyheter på systembolaget | vecka 3

veckans vita vardagsvin
Oxford Landing Chardonnay 2006
SBnummer: 16435 Pris: 73 kronor Producent: Yalumba Ursprung: South Australia, Australien Vinet: Yalumba betyder "marken överallt häromkring" på aboriginernas språk. Ett passande namn på ett företag som har så stora vingårdar i Barossa Valley, på olika höjd och med olika mikroklimat. Karaktär: Tropisk frukt, svag vaniljton, i smaken frisk distinkt, tropisk frukt, vanilj i eftersmaken.


veckans vita helgvin
Stellenzicht Sémillon Reserve 2003
SBnummer: 97387 Pris: 164 kronor Producent: Stellenzicht
Ursprung: Stellenbosch, Sydafrika Vinet: Absolut högsta status i Sydafrika. Visar att man kan odla fin Sémillon utanför Australien och Bordeaux. Karaktär: Fruktig, nyanserad doft, kryddighet, blommor, viol, tropisk frukt och fat. Fyllig, krämig smak, bra frukt, fin rostad fatkaraktär.


veckans röda vardagsvin
Calheiros Cruz Vinho Tinto 2003
SBnummer: 98130 Pris: 69 kronor Producent: Calheiros Cruz Ursprung: Douro, Portugal Vinet: Calheiroz Cruz tillhör Portugal mest framgångsrika rödvinsproducenter och kombinationen av de kraftfulla, inhemska druvorna och modern vinmakning ger häftigt smakrika viner med både lokal och internationell prägel. Karaktär: Medelfyllig, kryddig, plommon, mörka bär. Avrundade tanniner, fin syra.

veckans röda helgvin
Saintsbury Garnet Pinot Noir 2005
SBnummer: 23051 Pris: 164 kronor Producent: Saintsbury Ursprung: Carneros, USA
Vinet: Vinmakaren David Graves: "Frankrike gör världens bästa franska viner. Vi gör inte franska viner. Vi vill göra ett vin från Carneros" Karaktär: Kryddig, inslag av rostade fat, hallon, kola. Harmoniskt, fruktigt, jordgubbar, hallon och kola.


veckans stora stjärna!
Côte-Rôtie La Mouline 2002
SBnummer: 99029 Pris: 1350 kronor Producent: E Guigal Ursprung: Côte-Rôtie, Rhône, Frankrike Vinet: Guigals vingårds La Mouline ger Syrah-druvans dess mest sensuella uttryck!
Karaktär: Röda bär, blårbär, violer, intensivt aromatiskt, kraftfull men finessrik. Perfekt balans mellan finess och explosiv rikedom.

antonson dinner note | 7.3

'sushi moriawase - iki style'

2001 lammersheimer mandelberg riesling spätlese, knipser, pfalz, tyskland

krönika | vilket är världens bästa vin?

’With a little help from my friends’…McCartney & Lennon visste inte hur rätt de hade. Den ena kompisen är gitarrist och ombeds alltid att spela på fester. IT-chefen får alltid hjälpa vännerna att uppdatera deras datorer. Kockkompisen får delge sina bästa grilltips till hela bekantskapskretsen inför sommarsäsongen, osv. Ni känner igen er? Som ’vinkille’ blir ofta ombedd bland vännerna att utnämna världens bästa vin (eller rättare sagt det bästa vin jag druckit) Dessa två är lyckligtvis samma vin.

Låt mig försöka respondera med en fråga: Är La Romanée-Conti världens bästa vin? Detta är en ständigt aktuell fråga samt lite knepig att besvara. Vilka parametrar behövs för att benämna ett vin som världens bästa? Nedan specificerar jag mina åsikter för att motivera varför, i mitt personliga tycke, La Romanée-Conti från Domaine de la Romanée-Conti är världens främsta vin:

track record
Med andra ord, rykte om extremt god kvalitet år efter år efter år… Sedan egendomen fick sitt namn, Domaine de la Romanée-Conti (nedan förkortat DRC), 1794 så har man haft ett stort rykte om sig att tillverka rika och eleganta viner med extrem lagringspotential. Vinet kommer dock från monopolvingården (man är ensam ägare) La Romanée-Conti och är 1,81 hektar stor (eller liten beroende hur man ser det). På den rubricerade frågan svarade Aubert de Villaine, direktör och ägare till den kanske högst mytomspunna egendomen Domaine de la Romanée-Conti ”hur känns det att göra världens bästa vin”? På detta responderade han på ett ytterst ödmjukt sätt ”jag är inte så säker på att det är världens bästa viner dock så har vi några års erfarenhet bakom oss”. Ödmjukhet i mästarklass!

priser på världsmarknaden
La Romanée-Conti är det bästa och dyraste grand cru-läget. Priset är det dubbla mot La Tâche och tre gånger högre än Richebourg och Romanée-Saint-Vivent från DRC. Vid en prisnivå som är fyra gånger högre än Château Lafite-Rothschild så är det troligtvis det mest exklusiva vinet på jorden. En flaska av aktuell årgång, 2001, kostade 12 499 sek på Systembolaget i november 2005. På världsmarknaden är priset för samma årgång helt annat (priser i genomsnitt hos tre stora vinhandlare): Paris 19825 kr, London 20816 kr och New York 27918 kr


kvalitetsaspekten ur ett rent sensoriskt perspektiv
När DRC är som bäst så tillverkar man kolossala viner i yppersta världsklass. Vinet är oftast det mest intensiva, rika, koncentrerade och mest explosivt smakrika, samt det mest långlivade av alla bourgogneviner. De bästa årgångarna tar åtminstone femton år på sig att visa sina bästa sidor. De gånger jag provat vinet har det alltid slagit mig hur stort och voluminöst detta vin alltid har varit, även under så kallade svåra och till och med dåliga år (senaste stora vertikalprovning gjordes på plats på DRC i januari 2002). Här passar den gamla latinska devisen:

’gustibus mens dat incrementum -

den teoretiska insikten ökar den sensoriska upplevelsen’

tillgång och efterfråga
La Romanée-Conti-vingården är enbart 1,81 hektar stor, eller 1,6 gånger FC Barcelonas hemmaarena Camp Nou. Den årliga produktionen under ett normalt år är 5 714 flaskor! Detta skall hela världen dela på! Tveklöst är vinerna från DRC världens mest eftersökta. Den svenska allokeringen brukar vara 24 till 36 flaskor per årgång!

prisvärdhet
Här kan jag referera till en egen upplevelse kopplad till DRC. När årgången 1995 släpptes på Systembolaget i november 1998 kostade vinet 5 950 sek. Jag lyckades med några vänners hjälp (vi köade utanför vinbutiken på Grev Turegatan från 02.00 på söndagsnatten till öppningen 10.00!) få tag på 6 flaskor. Dessa fraktades till London samma vecka. Genom en bekant som under denna period jobbade som wine broker lyckades vi sälja flaskorna för 10.000 sek/flaskan hos en vinhandlare. En ökning med 4 050 sek eller 40,5 procent på en vecka! In absurdum kan tyckas men jag tycker att detta var riktigt prisvärt…men nu handlade det inte om prisvärdhet utan om världens bästa vin!

recept | BLT-bacon, lardo & tryffel

Klassisk macka som innehåller Bacon, Lettuce, Tomato (The first recorded recipe for what we know as the BLT was in the 1929 book Seven Hundred Sandwiches by Florence A. Cowles where it was referred to as a "bacon sandwich." The book also mentions a 'Bacon Salad Sandwich' and a 'Baconian Sandwich').

Jag har arbetat om den en smula.

råvaror
2 portioner
4 skivor formfranska
1 msk majonnäs
1/2 sallatshuvud
1 tomat i skivor
6 stekta baconskivor
6 tunna skivor lardo (späck)
"country fries", direkt från fritösen


metod
Bred 4 skivor formfranska (stekta) med majonnäs.
Varva mellan skivor två och två salladsblad, tomatskivor, bacon och lardo.
Hyvla rejält med tryffel ovanpå.
På med locket.
Servera ovanpå högar av nyfriterade "country fries".


i glaset
Ca di Pian Barbera d'Asti 2004
SBnummer: 99630 Pris: 175 kronor Producent: La Spinetta Ursprung: Piemonte, Italien
Vinet: Barbera kunde fram tills för två år sedan titulera sig Italiens mest odlade blå druvsort. Under senare år har Barberadruvans popularitet vuxit. Karaktär: Stor, ung, mycket kryddig doft, mörka körsbär, kaffe och liten vaniljton. Torr, frisk syra, balanserade tanniner, kryddig smak.

krönika | vinspråket

För att beskriva viner och kommunicera sina intryck till varandra har alla människor tillgång till en omfattande terminologi, ett vinspråk.

vinspråkets historia
Detta vinspråk får anses vara en relativt ny företeelse i vinets historia. Även om människan har druckit vin i flera tusen år, var det förr sällan någon diskuterade vin, utom med avseende på dess styrka. Ett vinvokabulär kräver ju att det finns något att säga, vilket det förr i tiden knappast fanns. Vin var ett berusningsmedel eller på sin höjd ett för sjöfarare något mer hållbart alternativ till måltidsdrycker som vatten och öl.

Först i början av 1700-talet såg de första kvalitetsvinerna dagens ljus, och därmed de första renodlade vinprovartermerna. Tidigare användes adjektiv som bra, rent och lättdrucket för att beskriva vinernas kommersiella potentialer. Men det var först på 1700-talet som själva vinet och dess smak och doft började beskrivas. Genom olika dokument har man kunnat estimera att antalet vintermer i slutet av 1700-talet var ett 40-tal termer, på 1800-talet hade de ökat till cirka 200 stycken. Idag 2007, ytterligare ett sekel senare, existerar totalt ett tusental termer.

Då inställer sig nästa frågeställning. Är terminologin helt & hållet ett personligt subjektivt tyckande? Är då språket ett fackspråk i vanlig mening?

Ett vanligt krav på ett fackspråk är att det beskriver ett slags avgränsad, entydig verklighet. Samt att denna beskrivning är objektiv. Men för de allra flesta människor är smakupplevelser en fråga om tycke och smak. Alltså högst subjektivt tyckande. Vi reducerar vinbeskrivningar till rent subjektiva utsagor, en fråga om emotiva värdeomdömen om vad som är bra och dåligt, snarare än en objektiv beskrivning.


minnesbanker och smaktrösklar
När man tar en klunk med vin i munnen kan man i princip bara urskilja de fyra grundsmakerna salt, sött, surt och beskt. Det finns dock grupperingar inom den moderna organoleptiska forskningen som anser att man bör inkludera en femte grundsmak till de redan tidigare kända. Substansen går under namnet Umami. Ämnets uppkomst och sensoriska egenskaper kommer att diskuteras under kapitlet Mat & dryck i kombination – Harmoni eller kontrast. Vidare kommer även känselsinnet att vara en betydande del i interaktionen mellan vin och våra sinnen.

Vinets temperatur och tyngd och fyllighet kommer att urskiljas. Men från munnen stiger det diverse flyktiga ämnen, bland annat estrar och aldehyder, genom näshålan och via nervtrådar upp till hjärnan, där dessa sinnesintryck registreras. Vad vi kallar smak är alltså i själva verket dofter, eller vad vi kallar aromer som de också kallas för.

Alldeles bakom smaklökarna sitter tinningloben, där finns vår minnesbank för sensoriska upplevelser och minnen. Doft- och smalupplevelserna är alltså mycket nära sammankopplade med minnet. Vinet innehåller ju som bekant en stor källa av doft- och smakämnen; dofter och smaker vi minns och känner igen från hus, kök och trädgårdar, och som vi lagrat i minnet under hela vår levnadsbana.

Vilka dofter och smaker vi har förmåga att associera till när vi provar ett vin beror således delvis på vår bakgrund, både ur kulturell och etnisk synvinkel. För smaker som man med tiden lärt sig att känna igen. Men oavsett våra minnesbanker så skiljer sig också vår fysiologiska förmåga att uppfatta smaker och dofter. Nervcellerna i olika individers lukt- och smaksinnen kräver nämligen olika molekylära kvantiteter av de kemiska substanser som vi registrerar i vinet. Vi har med andra ord olika doft- och smaktrösklar. Dessa trösklar är lika individuellt skilda som exempelvis våra fingeravtryck.

Detta tros vara förklaringen till att vissa människor har ’smak- eller doftblindhet’. Vissa individer har enormt känsliga sinnen som gör att vissa stimuli bara behövs i extremt små koncentrerade doser för att dessa skall upptäckas. När individen väl har uppfattat ett ämne behöver vi också olika mängder för att uppleva en förändring. Till exempel olika mängder socker för att uppleva förändringen av sötma i ett vin. Andra behöver mycket höga doser av samma stimuli för att överhuvudtaget känna något. Detta gör sig påmint ur ett kulturellt perspektiv om man talar om acceptansen för vissa smaksubstanser. Exempelvis har man i Nordamerika en dokumenterat betydligt högre tröskel för sötma än i resterande vätvärden. De olika sinnenas interaktion kommer att vidare diskuteras senare i boken under kapitlet Mat & dryck i kombination – Harmoni och kontrast.

likartade upplevelser
Trots dessa individuella variationer ger många vinprovare tämligen likartade beskrivningar av ett vin. Det beror dels på att de ofta har samma låga trösklar, dels på att de skaffat sig en gemensam minnesbank som standardiserats i det gemensamma vinspråket. Upplevelsevariationerna blir också mindre om omständigheterna runt själva provningen är likartad för alla vinprovarna.

Professionella vinprovare håller sina provningar i mycket avskalade och neutrala miljöer. Med andra ord utsätts denne provare inte för samma yttre påverkan som vinkonsumenten gör: sinnestämning, miljö, sällskap, cigarettrök i lokalen, hur vinet serveras osv. Den kanske viktigaste faktorn, förväntningar, förutbestämda preferenser och andra fördomar, undandrar sig den professionelle vinprovaren genom att prova vinet ’blint’. Det vill säga att man på förhand inte vet vilket vin det är som man provar.

Med en uppsättning av ’normala’ smaklökar, en normal livserfarenhet, en viss mängds provade viner i bagaget och en hyfsad kännedom om vinterminologi, så skapas det goda förutsättningar för att två olika människors upplevelse av ett och vin är ungefär densamma.


olika slags vinspråk
Ofta skiljer sig vinbeskrivningar åt mellan olika typer av vinprovare och olika typer av media. Bland de tusental relativt standardiserade vintermer som idag existerar, kan man i stora drag urskilja tre subgrupperingar. Mellan dessa finns det inga exakta gränser, typiska ord från varje kategori används av alla vinbedömare. Vedel (1966) har estimerat att vindomare vid de statliga franska instituten använder cirka 600 till 700 termer i sina vinprovarprotokoll.

Bland den litteratur som finns att tillgå inom ämnet vinterminologi så är dessa koncentrerade till vinspråkets kommunikativa och sociala aspekter.

Grupperingar inom vinterminologin:

1. Ett Journalistvinspråk som strävar mot att ge värderande helhetsbeskrivningar av viner. Här hittar vi ord som ypperligt och underbart och mänskliga metaforer som muskulöst och aristokratiskt.
   
   
2. Ett kemiskt/mikrobilologiskt fackspråk för till exempel vinproducenter och vinkemister, som också letat sig in i den vanliga vinterminologin. Till denna grupp hör alltså de flesta kemiska och mikrobiologiska termer som återfinns i de semantiska (semantik – läran om ordens betydelseinnehåll. Är av språkteoretiskt och filosofiskt intresse) fälten och ordlistan. Det är termer ur denna kategori som står för de flesta nya vintermer under det senaste seklet. Ofta är det ett strikt analytiskt språk, det vill säga ett språk som analyserar delarna, exempelvis i form av kemiska substanser, snarare än helheten. Hit hör ord som etylacetat, smörsyra och svavel.
   
   
3. Ett standardiserat fackvinspråk, ett språkbruk upparbetat inom gruppen för professionella vinprovare både inom landet och på den internationella marknaden. En kombination av analytiska och rent beskrivande, värderande uttryck.
   

krönika | sommelier | introduktion, historik och yrket

att människan druckit vin är känt sedan urminnes tider.
Man har funnit vindruvskärnor i utgrävningar som har kunnat daterats till cirka 8 000 år f Kr, den yngre stenåldern, i Damaskus, Libanon och Jordanien. För grekerna var vinet då som nu en naturlig del i vardagen men även en betydelsefull handelsvara. Ganimedes, den unge trojanen och konungasonen, den vackraste av de dödliga, rövades bort av Zeuz för att bli vinskänk hos gudarna. Hos grekerna valdes ofta en yngling av god börd ut för att skänka vinerna vid officiella festligheter. Antikens viner lär för övrigt ur smakmässig synpunkt varit något mellanting mellan ättika och Beaujolais Nouveau, fast både sötare och starkare.

Historien om Noa har sina poänger. Arken gick ju på grund vid Ararats berg, det högsta massivet i bergskedjan Mindre Kaukasus, som veckar sig ner mellan det som idag är Turkiet och Armenien. Noa var den förste att plantera vin där. Men var hade han sitt ursprung före syndafloden? En teori är att han var flykting från det sjunkna Atlantis.


semantik/språkhistoria
Det franska ordet échanson förekommer tidigt och lär ha samma semantiska, språkhistoriska, ursprung som det tyska schenken det vill säga ge att dricka. En svensk översättning skulle kunna vara att skänka. Inom vinområdet i Sverige är vi ju väl medvetna om sammanslutningen Munskänkarna.


viner vid hoven
Man känner också till sedan länge att den person som ansvarade för valet och serveringen av viner vid hoven var en aktad person inom hovstaten. Henri den I:e hade redan år 1041 en person vid sitt hov som titulerades Grand Echanson/Grand Boutellier, som kontrollerade faten i källaren. Samme man kontrollerade kungens glas för att se till att det inte var förgiftat innan kungen smakade av det.


klostrets källare
En annan förklaring till yrkets ursprung tros vara av den munk vid klostret som hade ansvaret för linnet, brödet samt vinet vid klostrets källare. Under Ancien Régime (ett socialt och politiskt system i Frankrike som existerade under senare hälften av 1700-talet fram till franska revolutionens utbrott 1789. Termen avser ett hierarkiskt samhälle, tätt sammanbundet av den dynastistyrda staten som är lierad med ett styrelseskick som upprätthåller ordnar samt privilegier), hade kungens hushåll ett flertal sommelierer, vilkas huvudsakliga funktion var att ta emot det vin som levererades av - sommiers. Ordets betydelse ifrån franskans - betes de sommes - samt engelskans - beasts of burden. Här avses svenskans lastdjur.


de första försöken…
De första försöken att kombinera mat och dryck sker under 1400-talet. Ludvig den XV förfinar kombinationerna under det tidiga 1600-talet. Modet att ha någon som ansvarar för vinkällaren, inköpen och serveringen sprider sig från hovet till adeln och givetvis så småningom till de olika värdshusen.


var kommer då ordet sommelier in i bilden?
Sommelierer hör vi även talas om i armén. Packdjuren, les sommes, som fraktade mat och vin till officerarna under fälttågen, fördes fram av män som på gammal provencalsk dialekt kallades, les saumaliers (än idag får de franska officerarna en ranson med vin I tjänst. Oavsett om de är i fred eller under krigsförhållanden). Dessa män ansvarade således för dryckerna och smakade även av vinerna för att kolla att de inte var förgiftade och för att kontrollera och säkerställa kvaliteten. Vilket än dag är sommelierens huvudsakliga uppgift.


transporten av det kungliga bagaget
Själva namnet sommelier bars även av de hovfunktionärer som tillhandahöll de kungliga möblerna. Vilket senare blev titeln för alla typer av hovliga hantlangare.

Under Louis den XIV regeringstid, var sommelieren den officielle hovfunktionär som hade hand om transporten av det kungliga bagaget när hovet reste. Vid en nobel/adlig herres hushåll var sommelieren officiellt ansvarig för vinet, bordsutensilierna samt desserterna.

Den franske kungen, Louis den XIV, kunde inte ta risken att bli förgiftad. Man kallade in den som hade hand om lastdjuren - les sommes, som bar mat och dryck. Han fick bli ansvarig för kvalitet, dryckesval och servering.


den franska revolutionen och industrialismens födelse
Efter den franska revolutionen och vid industrialismens födelse började gastronomin att sprida sig bland de nyrika samhällsklasserna. Men eftersom deras kunskaper många gånger var en smula knapphändiga så anlitades en så kallad gourmet. Denne gourmet hade ofta sin anställning hos en vinhandlare. De primära som denne person arbetade med var att ge råd vid valet av viner för byggandet av en vinkällare. Gourmeten rådde även om vilka viner som passade till de olika rätterna.

Under kometens år 1811 kom nästa trend. Det senaste modet var menu à la russe. Denna meny består av åtta rätter som serverades i omgångar om tre till fyra rätter. Dessa åtföljdes av åtta olika viner. Vid denna tidpunkt började man tala om lyckade kombinationer mellan mat och dryck som bons mariages.


sommelier i restaurangsammanhang
1812 var det år då man för första gången hör talas eller läser om en sommelier i restaurangsammanhang för första gången. Under detta århundrade och långt inpå slutfasen av den så var vinet betydelsefullt inom läkekonsten och inte minst inom kirurgin. Man ansåg att vinet var det enda botemedlet som renade och botade. Vinet hade som funktion att badda sår med och att det gjorde vinet drickbart. Vinet ansågs aptitretande, gav bot mot sömnlöshet, sorg svårmod, dålig mage och hjärtsjukdomar. Men också som sällskapsdryck och en hygienisk måltidsdryck fungerade vinet alldeles utmärkt.

En sommelier är idag den person som ansvarar för hanteringen av samtliga drycker och rökverk på en restaurang.

nyheter | vecka 2 | riesling

Vad är lockelsen med Riesling? I en tid då många konsumenter lockas av viner där ekfatskaraktär, hög alkohol, tropisk frukt och mild syra uppskattas så känns Riesling ungefär som en balettdansös bredvid en sumobrottare. En stram och sval frukt med en ofta rakbladsvass syra, påtaglig mineralkaraktär, avsaknad av ek och ibland med en balanserande sötma som idag är så otrendigt.

veckans torra riesling
Georg Breuer GB Sauvage Riesling 2005
SBnummer: 5899 Pris: 106 kronor Producent: Weingut Georg Breuer Ursprung: Rheingau, Tyskland Vinet: Ljusgul färg, druvtypisk doft med inslag av citrus, grönt äpple och mineral. Mineralig, stram, sensuell, renheten personifierad.


veckans halvtorra riesling
Kloster Eberbach Riesling Spätlese
SBnummer: 6257 Pris: 95 kronor Producent: Kloster Eberbach
Ursprung: Rheingau, Tyskland Vinet: Elegant, ung, ljus persika, limeskal och mineral. Ren, frisk, finstämd, välbalanserad sötma, aprikos, persika och citrus. Mycket klassisk stil.


veckans söta riesling
Veldenzer Kirchberg Riesling Auslese 2005
SBnummer: 97125 Pris: 133 kronor Producent: Becker-Steinhauer Ursprung: Mosel-Saar-Ruwer, Tyskland Vinet: Ung, fruktig doft med päron, äpplen och mineralantydan. Söt, finstämd smak med akaciahonung, persika och ren mineralitet.


veckans bästa riesling
Scharzhofberger Riesling Kabinett 2003
SBnummer: 7215 Pris: 282 kronor Producent: Egon Müller Ursprung: Mosel-Saar-Ruwer, Tyskland Vinet: Doften är medelstor och fruktig med inslag av aprikos, blommor, citron och skiffer. Smaken är halvtorr med frisk syra och lång välnyanserad eftersmak med toner av aprikos, citrus och skiffer


veckans dryck
Thomas Hardy's Ale 2006
SBnummer: 11655 Pris: 48,20 kronor Producent: O'Hanlon's Brewing Co Ursprung: England
Vinet: fruktig, smörig, mjuk ton av rök, eldig, russin, torkade fikon och dadlar. Preludium 03 är den tredje utgåvan i serien Mackmyra Preludium; en ung, begränsad upplaga från deras tidiga destilleringar.

antonson dinner note 7.2

'apéritif'
2003 Terra Montosa, Georg Breuer, Rheingau, Deutschland


'anklever'
terrin, fläsklägg, pistagenötter, sultanrussin
1982 Château Suduiraut, Sauternes, France


'risotto'
sparris, havskräftor
2002 Achleiten Riesling Smaragd, Prager, Wachau, Österreich
1998 Clos Sainte Hune, F.E Trimbach, Alsace, France
1990 Vinothek Riesling, Nikolaihof, Wachau, Österreich
1984 Berg Schlossberg, Georg Breuer, Rheingau, Deutschland

'pärlhöna'
pot-au-feu, primörer i tryffelbuljong
2002 Les Clos Grand Cru, Dauvissat, Chablis, France
1999 Clos Grand Cru, Raveneau, Chablis, France
1998 Meursault, J-F Coche-Dury, Bourgogne, France
1997 Corton-Charlemagne, Domaine Faiveley, Bourgogne, France


'intermezzo'
1990 Pol Roger Blanc de Chardonnay, Pol Roger, Èpernay, Champagne, France
1990 Clos des Goisses, Philliponnat, Mareuil-sur-Aÿ, Champagne, France


'comte, appenzeller och gruyère med nötbröd'
2000 Redoma, Niepoort, Douro, Portugal
2002 Loibenberg Grüner Veltliner Smaragd, F.X Pichler, Wachau, Österreich
1997 Hermitage Blanc, Jean-Louis Chave, Rhône, France


'färska bär'
vaniljkräm
1997 Château des Fesles, Bonnezeaux, Loire, France
2001 Saz “Ruster Ausbruch” Wenzel, Neusiedlersee-Hügelland, Österreich


'aprés'
NV Extra Brut, Jacques Selosse, Avize, Champagne, France

gastronomi | sköna puddigar

Kvinnans väg till mannens hjärta sägs gå genom magen. Jag vill påstå att mannens väg till kvinnans hjärta går genom följande tre vägar: champagne, diamanter och desserter. Jag lämnar de två förstnämnda därhän denna gång och koncentrerar mig på den söta avslutningen.

’Ok, lyssna noga!’

I min mening har vi i Sverige länge nog fallit till föga för kaffe å kaka-syndromet. Kaffe är inte en dryck som dricks till desserter (inte ens om den råkar vara smaksatt med dito). Slentrianmässiga val, som söt sherry (klumpigt och kladdigt), sauternes (jag säger som britterna: ”sauternes is not a dessert wine, it’s a sweet wine” och vitt(?) portvin (gastronomiskt missfoster om du frågar mig) får åtminstone mig att gå i taket. Jag får en känsla att man ofta väljer en Sauternes enkom för att det är ett dyrt vin och egentligen det enda söta vin man känner till.

Sauternesviner är i min mening ”gastronomiska missfoster” därför att vinet är stort, rikt, klumpigt och har sällan tillräckligt hög syra för att matcha tung sötma i vissa desserter eller har för kladdig och sirapsliknande struktur för att klara de finstämda frukter och bär som man ofta använder till desserter. När skall jag då dricka mina Sauternesflaskor? De är ljuvliga till gås- och anklever i alla former samt givetvis till mogen blå- och grönmögelost (Roquefort, Fourme d’Ambert, Bredsjö Blå, Sörmlands Ädel m.fl.).


puddingen
Alla Medelhavskulturer har sin variant av den älskade gräddpuddingen. Begreppen kan vara förvirrande. Nedan kommer de tre vanligaste. Är desserten riktigt söt kräver den ett vin som är minst lika sött som desserten. Är desserten dessutom syrlig eller fet bör vinet även ha friskhet. I regel är dessa puddingar relativt milda i sin smakprofil, varför tillhörande vin också bör vara det. Här tycker jag att det passar utmärkt med starkviner av lättare snitt, svagt ädelrötade viner (Tokaji eller österrikisk trockenbeerenauslese eller auslese). Här några exempel på puddingar som den här typen av viner passar till:

crème brûlée
(ej detsamma som brylépudding). En gräddpudding baserad på grädde och mjölk, smaksatt med vanilj. Toppen bränns av med en varmluftspistol.


crème caramel
en gräddpudding gjord i bain-marie (vattenbad) som serveras med karamellsås.

panna cotta
en italiensk gräddpudding, bunden med gelatin och smaksatt med vanilj. Kan med fördel smaksättas med alcohol blanc (vit sprit baserad på frukt eller bär) och serveras med tillbehör, men jag tillhör de purister som föredrar den au naturel.

recept

panna cotta
1 liter grädde
5 gelatinblad
1 vaniljstång eller 1 pkt saffran
½ dl socker

Lägg gelatinbladen i blöt.

Koka upp grädde, smakämne och socker.

Lägg i gelatinbladen.

Häll upp i portionsformar och ställ svalt


karamellen
3 dl socker
vatten
Kanel och stjärnanis
½ dl cognac

Lägg sockret i en kastrull, häll på vatten så att det precis täcker.

Lägg i kanel och stjärnanis.

Skumma av när det kokat upp och låt det koka tills det fått färg.

Häll på cognacen och låt det svalna.

Krönika | terroir eller vinmakaren?

Vilken av de två kommer att ha den största inverkan på det slutgiltiga vinet? Detta är en debatt som aldrig verkar få sitt slut. I Kalifornien och Australien flyttar vinmakarna runt, precis som ishockeyspelare, vilket kanske ger en lite överdriven bild av vinmakarens betydelse. Å andra sidan så tycker de flesta vinmakare i Bourgogne att det är den specifika jordlotten som är den kritiska faktorn. Detta tycker jag enbart är naturligt. Om det nu inte är någon skillnad mellan vingårdslägena Aux Brûlées och Cros Parantoux, varför vinifieras de separat? Ur denna synvinkel kan man nämna Méo-Camuzet’s 3 olika tappningar av Vosne-Romanée eller deras 4 olika Nuit-St-Georges. Alla dessa olika lägen uppvisar en enorm skillnad under en och samma årgång. I mitt tycke är detta en helt suverän producent, en av de främsta, som bara blir bättre. Jean-Nicolas Méo (huvudägare och tillika vinmakare) rusar uppåt i världens vinguider. Han har för länge sedan stigit fram ur legendaren Henri Jayers skugga vars arv han sköter med bravur.

antonson dinner note | 7.1

’finger food’
löjrom, pata negra bellota, grillade kronärtsskockor
1990 comtesse marie de france, paul bara, bouzy, champagne, frankrike


’sniglar'
gratinerade, roquefort
1983er rüderheimer klosterlay auslese riesling, georg breuer, rheingau, tyskland


’entrécôte’
svensk hängmörad, grillad, persilja, gurka, avocado
2001 reserva, finca villacreces, ribera del duero, spanien
1998 syrah parmelee-hill vineyards, edmunds st. john, sonoma valley, california, usa


’crême caramelle’
päron, consomée
2003 ruster ausbruch, heidi schröck, rust, burgenland, österrike

kork eller traditionen att sätta en bit av trädets bark i vinflaskan

Vem var det som kom på detta? Och varför används korken fortfarande, med tanke på att den teknologiska utvecklingen inom förpacknings-industrin har gått så långt?

Korkar har använts som förslutning på vinflaskor nästan lika länge som det funnits just vin. Under det fjärde århundradet så använde grekerna emellanåt kork för att försluta vinbehållare. Senare, i grekernas fotspår, följde romarna den fina traditionen att använda kork. Detta gjordes med kåda som överdrag.

Korken, har det visat sig, var inte det vanligaste materialet som man använde. För att försluta någon typ av behållare med vin så användes även en tunn film av olivolja. Olivoljan hade som effekt att minimera oxidationsrisken. Nästa teknik som man lärde sig var att klä insidan av amfororna med kåda eller gips. Detta kan väl sägas vara föregångaren till de vaxklädda flaskor som vi ser idag.

Användandet av korken övergavs helt under medeltiden. Målningar från den tiden visar att man täckte över kannor eller flaskor med ett tygstycke eller en läderbit. Dessa material täcktes ofta av ett vaxlager för att säkra förslutningen.

Giftermålet mellan kork och flaskan utspelades sig under den första delen av 1600-talet. Det alternativa förslutningssättet vid denna tid var proppar i solitt glas, som tillverkades individuellt för att passa flaskan/karaffen. Denna typ av förslutning användes förvånansvärt länge, ända fram till 1825. Till slut så övergavs denna typ av förslutning eftersom de nästan var omöjliga att dra ur utan att krossa flaskan.

Med tiden blev korken hur som helst det populäraste och mest användbara materialet för att försluta flaskan. Det kvarstod dock ett problem: man behövde ett instrument för att på något enkelt sätt dra ur korken ur flaksans mynning, utan att partiklar av korken låg kvar i flaskan och blandade sig med vinet. År 1681 beskriver Nehemiah Grew för första gången ordet korkskruv i en text. Den kom att beskrivas som en ’steel-worm’ som användes för att dra korken ur flaskan. Denna tingest hade varit i bruk i ett femtiotal år för att dra ut kulor och förladdningar ur dåtida eldvapen, och var då kallad ’bottle-srew'. Det skulle dock dröja en bit in på 1700-talet innan engelsmännen myntar ordet ’corkscrew’ eller ’cork-drawer’, närmare bestämt 1720. År 1795 uppfanns den moderna korkskruven av den engelske kyrkoherden Samuel Hensall. Denne Hensall registrerade det första korkskruvspatentet. Idag räknar man med att det finns drygt 50.000 olika modeller av korkskruvar. Av dessa så har 3.000 lett till godkända patent.


korkens ursprung
Quercus suber. Det är det botaniska namnet för en sorts långsamt-växande, ständigt lövklädd art av eken som enbart trivs i den specifika klimatzonen i den västra delen av medelhavsregionen. Detta trä kräver en enorm portion av soltimmar och en ovanlig kombination av lågt halt av regn och relativt hög luftfuktighet. Kvaliteten och tjockleken på barken beror på ekens specifika växtcykel och dess förutsättningar. Korken utvecklas in mot trädets mjuka, elastiska innanmäte som en isolering mot exempelvis hetta.


'de flesta träd dör om deras bark avlägsnas, eftersom det tjänar som skyddslager för att saven skall behållas inom trädet, vilket i sig är ett måste för att trädet skall överleva'.


I fallet med korkeken så har den två lager av bark. Det inre lagret är levande och är basen som det nya inre lagret väser på varje år. För varje år så byggs det på ett nytt lager inifrån , vilket gör att det yttre barklagret tjänar som skydd för det inre. Främst skyddar det mot hetta och starka vindar. Det yttre döda barklagret kan skäras av utan att man skadar trädet. Man måste dock göra detta med varsamhet så att det inre barklagret inte penetreras.

En korkek ger normalt 13 till 18 bra skördar av bark i sin livstid. Den första skörden kan dock inte genomföras förrän eken är minst 25 år gammal. Produktionen från den första skörden håller sällan acceptabel kvalitet. Den ger ofta bark som är oregelbunden både i storlek och i tjocklek vilket gör den olämplig till att använda för tillverkning av korkar till vinflaskor. Denna undermåla korkkvalitet används till golvmaterial och som ljudisolering. Innan nästa skörd kan göras måste man lämna trädet i fred i nio långa år. Än en gång så håller barken inte tillräckligt hör kvalitet för att kunna användas för tillverkning av korkar. Inte förrän den tredje skörden, som infaller då eken har nått en ålder av 43 år, är både storleken och tjockleken tillfredställande för att tjäna sitt syfte.

Barken skärs av trädet för hand med små skarpa yxor. De långa korksjoken staplas i högar för vädring. Träden märks upp så att odlaren vet när man åter kan stjäla trädets yttre barklager igen. Kork tillverkas huvudsakligen i fabriken i Portugal. När man väl har skördat så är korken staplad och lagras i tre månader för att låta den torka ordentligt. I detta läget är luftens fuktighet enormt viktig för att korken elasticitet och spänst skall bibehållas. Det är ju detta som är själva anledningen till att man använder korken överhuvudtaget.

Märkligt nog efter torkningsperioden, så sänker man er korken i kokande vatten i 90 minuter. Hettan tjänar som steriliseringsmetod och gör även att korken tappar sin kurviga form och blir mer flat. Efter kokningen så inträffar mognadsperioden, korken får vila i tre till fyra veckor för att få upp rätt mognadsgrad och fuktighetstillstånd. Nästa steg är att man skär barken i långa strimlor och sedan kärnas hålen ut för hand. Detta är ett av de mest kritiska ögonblicken i tillverkningsprocessen då det gäller att få korkar som är helt intakta utan håligheter och sprickor, som senare kommer att påverka vinet i negativ riktning.


Nästa steg är att forma korkens huvud och kropp i de former som beställaren efterfrågar. Efter formningen så poleras korken, för att sedan tvättas och torkas. Efter detta infaller den för oss vinprovare intressanta delen - blekningen. Detta görs antingen med klorgas eller vätesuperoxid, för att ta bort eventuella orenheter som kan finnas kvar i barken. I dag finns det vissa vinproducenter som har tillräckligt med is i magen att de beställer korkar som enbart är tvättade och inte klorbehandlade. Efter detta görs en kvalitetsbedömning och man rangordnar korkarna efter kvalitet och sätter priset därefter. Den sista tillverkningstekniska åtgärden utförs nu – man sprejar silikon eller paraffin på korken för att den skall vara lättare att föra in i flaskan mynning. Korken förpackas i plast påsar och skeppade till sin beställningsort.


det finns ett problem
Korkdefekt – detta är ett negativt tillstånd som är påverkat av en kemisk substans som heter 2,4,6-trichloreanisole, förkortat TCA. Denna mycket ovälkomna klorförening uppstår när fukt klor och mögel interagerar med varandra i korken. I något av alla de stadier som en kork går igenom från skörd till dess att korken sitter i flaskan kan den utsättas för dessa tre substanser i kombination och TCA kan bildas. Det intressanta är att den mänskliga näsan kan detektera/upptäcka TCA i så låga koncentrationer som 4 delar per biljon! Det är lika lite som en fingerborg i en fullängds olympisk simbassäng!



Ett korkdefekt vin doftar unket och illaluktande som fuktig wellpapp eller en gammal tidning. Trots att det korkdefekta vinet fullkomligen stinker så finns det ingen fysisk fara med att få i sig ett korkskadat vin. Det stora problemet ligger snarare i att man har sparat ett vin för det där speciella tillfället och samtidigt förmodligen lagt ner en och annan krona på flaskan. Och man har ingen som helst chans i förväg att veta om just denna flaskan är i bra kondition eller inte förrän vid det ögonblick som man öppnar flaskan.


alternativa lösningar
Av alla flaskor som öppnas så har man funnit att 5-6 procent har någon typ av defekt. Merparten av dessa defekter kan härledas till 2,4,6-trichloreanisole - TCA. Så varför håller man så hårdnackat kvar vid användandet av denna ’livsfarliga’ förslutning till all världens viner? Ordet tradition slår ens tanke. Men faktum är att man fram till dags dato inte funnit något annat material som har samma spänst och elasticitet som just naturkorken. I USA är man inom forskningen säker på att naturkorken går en säker död till mötes inom en inte alltför snar framtid. Traditionalisterna tror dock att det är svårt att ersätta korken. Det är djup rotat i vårt medvetande att all annan typ av förslutning av vinflaskan skulle vara ett tecken på att vinet i just denna flaska skulle vara av undermålig kvalitet.

vin är farligt!

’Kroggästen Cort Heimholt
skämde verkligen ut sig.
Han hotade och
misshandlade vinmannen,
vägrade betala och
spydde i härberget.
Han dömdes till många
mark i böter av rådet’.


Detta hände någon gång under 1479
i Dominikanermunkarnas källare i Södra Benickebrinken
(innan brinken fick sitt nuvarande namn i Gamla stan).
Källaren finns fortfarande kvar.
I övrigt revs det mesta av Dominikanerklostret (Svartbrödraklostret) i Gamla stan
av Gustav Vasas hejdukar under 1500-talet.
Det var ett tufft värv att vara sommelier förr!
Källa: Dagens Nyheter 22 oktober 2006

Krönika | varför vin inte skall vara enkelt

Jag såg ett inslag på Discovery Channel på TV härom veckan och hörde reportern tala om amerikanska järnvägar. Inslaget redogjorde att rälsen ligger med ett mellanrum av 4 fot och 8 ½ tum. Varför? Varför inte 4 fot isär? Eller fem? Varför exakt 4 fot och 8 ½ tum? Nu visar det sig att det är exakt samma avstånd som det engelska järnvägssystemet är baserat på. Att det amerikanska systemet byggdes av brittiska ex-patrioter gör faktumet klart. Då inställer sig nästa frågeställning: varför ligger de engelska rälsarna 4 fot och 8 ½ tum isär? Tja, det visade sig att detta är avståndet mellan vagnshjulen på de engelska vagnar som järnvägsingenjörerna använt som modell. Och anledningen till att hjulen på de engelska vagnarna ligger 4 fot och 8 ½ tum isär? Så att de passar in i det spår som etsats in i de allfartsvägar som genomkorsade Europa under Romersk tid. Därför att hjulen på de romerska vagnarna satt exakt 4 fot och 8 ½ tum isär.

Nu tänker du säkert, ’Det verkat ju toppen, Ankarstierna, men vad i h-e är poängen?’ Tja, poängen är följande, om man lutar sig tillbaka och funderar en stund, så framstår det klart hur mycket av vår samtida erfarenhet är baserad på tradition. Särskilt när det kommer till vin. Ta en flaska vin exempelvis. Hur är den försluten? Men en naturkork. Varför? Svaret är som ni redan listat ut, tradition. Vinproducenter har förseglat vinflaskor med kork sedan slutet av 1600-talet. Är korken verkligen det bästa sättet att försegla flaskor? Mycket av den samtida forskningen tyder inte på det. Korkar läcker, de torkar ut, de ger i alltför stor utsträckning defekter och förstör vinet. Med detta i åtanke, varför använder vi inte en bättre förslutning, som är mer effektiv och användarvänlig? Därför att det är tradition!

Det är tradition att servera vin vid en specifik temperatur, i ett specifikt avsett glas till speciellt utvald maträtt. Det är en hel del tradition i hela vinhanteringen. Det enda som inte är baserat på tradition avseende vin är ’obekvämlighetsfaktorn' (intressant ord!). Om man tittar tillbaka i historien så i Europa eller egentligen vilken vinproducerande region som helst, så är vin och har aldrig varit lika laddat som i Sverige. Vinet är för resten av världen, enkelt uttryckt en flaska fermenterad druvjuice med en bit med bark ned stucken i halsen. Så varför känner sig så många obekväma inför vinet och dess hantering?

Jag har två teorier. Det första är att vinindustrin låter oss vara i en defensiv roll. De vill få oss att tro att det är förvirrande knepigt. Om det inte vore så förvirrande så skulle vi ju komma på sanningen: att vinet är fermenterad druvjuice med en bit med bark ned stucken i halsen. Men det förstås är ju inte speciellt…glamoröst och mytomspunnet. Så de fortsätter att lägga ut rökridåer för att hålla myterna levande.

Ta öppnandet av en vinflaska. Kan vi inte bara öppna en vinflaska som vi öppnar vilken annan dryck som helst?


Nej, självklart inte. Varför?

Men, det skulle vara alltför enkelt.


Vinindustrin fortsätter att förvirra oss. Så de tillverkade ett instrument, korkskruven. Är den nödvändig? Nä. Är den lättanvändbar? Verkligen inte. Är den en ‘pain in the ass’? Absolut.

Sen kommer vi till det här med olika vintyper. Det var ju så enkelt tidigare. Ville man ha ett vitt vin beställde man en Chablis. Ett rött? Vi valde en Bourgogne. Dom dagarna är forbi. Varför? Därför att det vore alltför enkelt! Så vinindustrin lanserade ‘varietal wines’ – viner benämnda efter det huvudsakliga druvinnnehållet. Cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, chardonnay, sauvignon blanc, fume blanc... Fume blanc är det samma som sauvignon blanc, behöver vi verkligen ett namn till på samma vintyp? Därför att det vore alltför enkelt! Kom ihåg, förvirring är nyckelordet.

Vi lärde oss de olika druvsorterna. Vi lärde oss att dessa druvsorter har sitt hem i Frankrike och Italien. Vi lärde oss att de båda caberneterna och merlot kommer från Bordeaux, chardonnay och pinot noir från Bourgogne. Vi var nu nära att fatta vinets mystik!

Tro nu inte att vinindustrin inte hade ett ess i rockärmen: de gav oss appellationer. Många, många appellationer. Man kunde inte bara köpa en Bourgogne längre. Varför? Därför att det vore alltför enkelt! Vi behövde appellationer. Så vi började söka efter viner från Musigny, Morey-St-Denis, Volnay, Vosne-Romanée, Chambertin, Gevrey-Chambertin… Gevrey-Chambertin ligger ju i Chambertin eller ligger det i Gevrey? Så varför inte enbart kalla det Chambertin? Varför? Därför att det vore alltför enkelt!

Men vi kom över det också till slut. Men då hittade vinindustrin på vingårdsbetecknade viner åt oss. Men nu så var vi förberedda, vi visste att detta skulle komma. Efter alla dessa appellationer så var vi redo. Detta skrämde dem! Vi lärde oss alltför snabbt. De behövde något riktigt stort att skrämas med. Något riktigt, riktigt stort! Något större än vingårdslägen, appellationer och druvsorter.

Nu var vinindusrin rasande! Hur kunde vi, konsumenterna understå oss att slutligen förstå vinet och dess myter?! Så de beslöt att lägg all kraft på att ta fram stordräpar’n. Vi kunde inte längre köpa en 2001 Turley Chardonnay, Gauer Ranch, second harvest, late picked, Alexander Valley, Sonoma County. Varför? Därför att det vore alltför enkelt! Nej, nu behövde vi tackla termer som barrel fermented, barrel aged, sûr-lie, premier trie, estate grown, estate bottled, unfined, unfiltered…

Här kommer en bra en: malo-oak. Jag provade en flaska härförleden med ’malo-oak’ på etiketten.
Vad i h-e är det? Jag vet vad malolaktisk jäsning är (malolaktisk jäsning kallas den process där bakterier gör om vinets äppelsyra till mjölksyra och vinet blir 'mjukare'. Namnet är dock något missvisande eftersom det inte handlar om en traditionell jäsning med jästsvampar. Det är istället enzymer som produceras av vissa mjölksyrabakterier som står för omvandlingen). Jag vet vad ek är. Så vad i h-e är ’malo-oak’? Och det bara fortsätter. De dåliga nyheterna är att det bara kommer att fortsätta. För det spelar inte någon roll hur mycket vi lär oss och studerar för att fatta allt om vin. I vinindustrins vilja(?) att avmystifiera (är detta verkligen ett korrekt svenskt ord?) vinet för oss konsumenter så blir det dessvärre än mer konfunderade och förvirrande. Detta är oundvikligt. Men…det betyder inte enligt min mening att vin skall ge den där klumpen i magen av otillräcklighet och utanförskap när vi ’vintomtar’ svänger oss med vår smala terminologi.

Kommer ni ihåg att jag hade två teorier? Här kommer tvåan. Vin är så förvirrande och förödmjukande svårt för att vi låter vinindustrin hållas. Varför skall vi låta det vara så? Vinterminologi, appellationer, vingårdsnamn och druvsorter till trots så kan de inte tala om för dig vad just du tycker om. Och de kan absolut inte tala om vad du inte tycker om. Detta skulle jag vilja säga är den underliggande filosofin bakom vin. Det kommer an på vad du tycker om och inte tycker om.

Den store österrikiske filosofen Rudolf Steiner (mannen bakom biodynamikens teser) sa:


’Om du hör, så glömmer du;

om du ser, så kommer du ihåg;

om du agerar, så förstår du’.


Så gå ut i världen och agera! Ta reda på vad just du tycker om och inte tycker om, köp vin på dina villkor. Inte någon annans. Därför att vinindustrins villkor kommer alltid att förändras. Dina villkor är just dina. Avslutningsvis kom ihåg: vin är inte en livsstil. Det är ett kompletterande komponent till en livsstil. Tack för mig.

Krönika | vad är vin egentligen?

Det var länge sedan Sverige kallades för ’en gastronomisk banarepublik’ i Medelhavskulturerna. Det senaste decenniet har skandinaviska kockar utmärkt sig både tävlingsmässigt samt hemma i deras restaurangkök. Den store nestorn inom gastronomin Paul Bocuse sa nyligen i en stor fransk tidningsintervju att ’den mest spännande och innovativa matlagningen sker idag i Skandinavien’. Med detta har även de svenska konsumenternas intressen för mat i allmänhet och vin i synnerhet ökat lavinartat.


Det var länge sedan man smög ’med den lilla gröna påsen’ och skämdes en måndag eller tisdag. Nu mer kanske påsen inte klirrar då de synnerligen oestetiska kartongerna har tagit en betydande del av den svenska vinmarknaden (80% av vinkonsumtionen mellan 1 maj till och med den 1 september 2005)! Då vinet numer har en självklar plats på mitt dukade bord (även en måndagskväll till fläsk med löksåsen) så har mitt konsumtionsmönster förändrats radikalt. Jag tror att tidigare generationer har sett på vinet med alltför stor vördnad och att det varit något knepigt att förhålla sig till. Inte minst på grund av den ibland löjeväckande terminologin som vi sommelierer och skribenterna gärna använder oss av. Jag tycker att italienarnas sjåsfria inställning till vinet är befriande. Vin är som vilken annan livsnödvändighet som helst. Kanske inte att likställa med en morot, men ändock!


Vin dricker vi ju alla. Men har du funderat på vad vin egentligen är? Tja, det är i mångt och mycket beroende på vem som är betraktare, samt hur denne förhåller sig till vinet. Vin kan ses som komplement vid en måltid, som utbildningsinstrument, som njutningsmedel, som kvalitetshöjande livsnödvändighet, som hälsodryck, som drog, som rituellt redskap och som framgångsrik inkomstkälla för restaurangföretaget. Värderingen i begreppet beror givetvis på vem som är betraktare.


Om vi bortser från de mer filosofiska aspekterna här ovan så kan man bryta ner vinet i mer fysiologiska bestånds delar. Det mesta i vinet är givetvis vatten. En flaska vin innehåller oftast mer än 6,5 deciliter vatten. Vidare innehåller flaskan 7 till 8 centiliter alkohol. Fortfarande känns detta långt ifrån något som liknar ett vin, eller hur? I torra viner ligger sockerhalten strax under 3 gram och glycerolen, som ger vinets fyllighet, ligger på cirka 1 procent. Det som ger vinet dess färg i de blå druvorna är så lite att det nästan inte går att räkna, ändå kommer det ibland att göra vinet ogenomträngligt mörkt. Därmed är vi nästan uppe i en full flaska, men något vin är det långt ifrån inte.

Vad är då den stora skillnaden mellan en flaska vin eller en flaska vatten? Det som ger vinet alla dess olika karaktärer i utseende, doft och smak är ett antal syror, mineralämnen och ett stort antal olika smak- och spårämnen. Detta kallar man lite flummigt i de klassiska vinkulturerna för ’vinets inre väsen’. Samtliga dessa ämnen står dock inte ens för en futtig centiliter.

Med allt detta i bakhuvudet så är det rätt fascinerande att veta att alla viner, oavsett ursprung, färg, tillverkningsmetod, alkoholhalt och kvalitetsnivå så är det inte mer än cirka 0.3-0.4 procent i vinet som påverkar hur vi rent sensoriskt kommer att uppfatta vinet. Oavsett om det vi har i glaset framför oss är en härligt ung och stram Blanc de Blancs-champagne, en kompakt och förförisk och mogen Recioto Amarone de la Valpolicella eller en elegant Chambolle-Musigny från 1934!

nyårsmeny 2006 hos antonson

’finger food’
anklever, px reduktion, pimiento piquillo, ansjovis, salami

sa whote foil, pol roger, épernay, champagne, frankrike
magnum


’gambas'
ceviche, vildfångade gambas, kronärtskocka, tomat, gurka, mango, serranochili, korriander

2005 morstein riesling, wittmann, rheinhessen, tyskland
magnum


’potatis’
ljummen vichyssoisse, krutinger, citronzesr, kalixlöjrom, tryffel

2000 grauburgunder, georg breuer, rhiengau, tyskland


’marulk’
chili, paprika, bondbönor, black eyed pies, carnarolis

2003 P3, dominio de tares, bierzo, spanien


’quatro formaggi’
camembert, extra lagrad cheddar, chaumes, stilton från colston basset

2000 amarone della valpolicella - selezione antonio castagneda, tenuta sant' antonio, veneto, italien


'grädde’
pannacotta, vanilj, karamell, kanel, stjärnanis

1999 gewürtztraminer trockenbereenauslese, willi opitz, neusiedlersee österrike


'kaffe'
valhrona, bailly 7 ans rhum, partagas luisitanias

nyheter | vecka1 | 2007

Eftersom Systembolaget inte släpper några viner i januari kommer dessa recensioenr basera sig på senaste utsläppet i decemer 2006.


veckans vita vardagsvin
Allegrini Soave 2005
SBnummer 97282 pris 72 kronor producent Allegrini ursprung Veneto, Italien vinet Veneto är inte bara Amarone. Här är regionens vita vin på druvan Garganega. karaktär Blekt ljusgul. Doften är medelstor med toner av citrus, mandel och grape. Smaken är frisk med fina toner av lime, grape, mandel och honung.


veckans vita helgvin
Pinot Gris Reserve Particulière 2004
SBnummer 99286 pris 145 kronor producent Domaine Weinbach ursprung Alsace, Frankrike vinet Äntligen finns något av Weinbach’s viner i Sverige igen! karaktär Halmgul färg. Stor, djup, tät doft, fint kryddig arom av peppar, rik fruktighet, mycket druvtypisk. Relativt fyllig, generöst fruktig, intensiv med en viss sötma, lång eftersmak.


veckans röda vardagsvin
La Vignée Pinot Noir 2005
SBnummer 5421 pris 99 kronor producent Bouchard Père & Fils ursprung Bourgogne, Frankrike vinet Bra Bourgogne behöver inte vara dyrt. Nu kommer 05:orna med frukt, struktur och härlig finess. karaktär Ung bärig doft, fin fruktighet, inslag av bär och frukt, viss eldighet. Medelfyllig mjuk smak med bärig Pinot Noirkaraktär, harmonisk rund avslutning.


veckans röda helgvin
Barbera d'Alba 2004
SBnummer 97298 pris 179 kronor producent Luciano Sandrone ursprung Piemonte, Italien. vinet Barbera kunde fram tills för två år sedan titulera sig Italiens mest odlade blå druvsort. Under senare år har Barberadruvans popularitet vuxit. karaktär Hög intensitet med blåröd färgnyans. Stor och fruktig med karaktär av blåbär, mogna plommon, nymalet kaffe och rostade ekfat. Fyllig med frisk syra och karaktär av örter, stenfrukt, körsbär, cederträ.


veckans dryck
Young's Oatmeal Stout
SBnummer 1689 pris 21,30 kronor producent Young's & Co ursprung England drycken När det var modernt med "hälsosam" stout i Storbritannien var det många som började tillsätta havremjöl, en ingrediens som under årens lopp dykt upp inom bryggerinäringen. karaktär Mörk chokladbrun färg, aromrikdoft, toner av kaffe, rostat korn, torkad frukt, Smakrik, rökig, toner av torkad frukt, rostat kaffe och bitterhumle. Lång och krämig eftersmak.